1
2
位置:西E网首页 > 健康生活 > 吃春笋损胃肠?这么吃才好

吃春笋损胃肠?这么吃才好

编辑:魏少梧      信息来源: 西e网-人民网发布时间:2019-4-18

  编者按?#22909;康?#26149;天,大地回春,草?#38742;?#29983;,就会带来一些人们年年期盼的美味。?#28909;紓?#26149;天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神,否则一不小心可能就会危及健康,或者是有生命危险。
 
  春笋富含鲜味氨基酸,一直被人们作为素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不过,也有句话是这样评价它的:春笋,不食嘴馋,食之胃寒。
 
  鲜竹笋里的涩味是因为草酸
 
  “胃寒”是什么意思呢?换成大白话说,就是讲那些原本胃肠功能比较差的人,在多吃竹笋之后,胃里感觉不适,出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
 
  很多人都觉得,把食物分成什?#26149;?#21834;,热啊,凉啊,温啊,听起来挺神秘。其?#30340;兀?#21482;要是有很多人亲身验证的说法,必然是有科学道理在里面的。?#28909;?#26576;种食物对胃肠不友好,那么就?#27426;?#21547;有一些不利于胃肠功能的成分在里面。
 
  事实是:在鲜竹笋当中,的确含有一些不利于消化吸收的成分。?#28909;?#33609;酸、?#33756;?#21644;单宁,?#28909;?#34507;白酶?#31181;?#21058;,?#28909;?#31895;硬的纤维素。
 
  凡自己烹调过鲜竹笋的人,大多会发现,没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会把嘴涩得很难受。非得先在水里泡泡,再煮沸几分钟,甚至更长时间,把煮笋水去掉,才能把它的大部分涩味去掉。
 
  这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用,使蛋白质凝聚而引起涩?#23567;?#34092;菜涩味越重,则草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸,却不知道竹笋也有草酸。
 
  草酸和?#33756;?#19968;样几乎存在于所有天然植物食品当中,只是含量高低的差异而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜,草酸的含量是很低的,所以我们吃不出明显的涩味。
 
  草酸是一个厉害主儿。它不仅伤害动物的消化道,?#19981;?#38477;低各种消化酶的活性。对植物来说,草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害,并让动物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。
 
  ?#27604;唬?#31481;笋的草酸含量,也是因品种、产地而异的。优质的竹笋苦涩味小,草酸含量可能会低一些。
 
  春笋里的“抗营养因子”
 
  对胃肠很不友好
 
  除了草酸之外,竹笋中?#36141;?#26377;高水平的酪氨酸,和草酸、?#33756;帷?#21333;宁等物质一起,造成了竹笋的苦涩等不适味觉。
 
  单宁这个词大家可能比?#40092;?#24713;,它属于多酚类物质,吃起来是涩涩的。柿子和茶叶的涩味,就主要来自于单宁。?#33756;?#20063;经常被人们提起,它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质,说“吃杂粮引起营养缺乏”主要就是怕在素食状况下,过多的?#33756;?#20250;影响到铁?#25176;康?#21560;收率(经常吃肉的人就不必担心这事了)。它们都会降低消化酶的活性,影响消化吸收的效?#30465;?/div>
 
  酪氨酸可能人们听着耳生,其实它是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高,煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质,据分析,其主要成分就是酪氨酸。还好这是一种氨基酸,并不是有毒物质,所以无需恐惧。
 
  辨别起来非常简单,只需要用舌头尝尝?#25176;?#20102;。如果涩味不太明显,就说明其中的草酸含量不太高。反之,就是含量很高。
 
  不过,竹笋妨碍消化的原因,还不仅仅是草酸。它?#36141;?#26377;“胰蛋白酶?#31181;?#21058;”,这是一种蛋白质类的物?#30465;?#25152;谓胰蛋白酶?#31181;?#21058;,就是说这种成分会?#31181;?#20154;类的胰蛋白酶活性,从而?#29616;?#22952;碍蛋白质的消化吸收。如果某个人原本消化能力比较差,那么再?#37038;?#29289;中吃进来蛋白酶?#31181;?#21058;,就会让他消化不良的问题更为?#29616;亍?/div>
 
  人们日常只听说,生黄?#36141;?#26377;蛋白酶?#31181;?#21058;,其实很多食物生的时候都有这种东西。?#28909;?#21508;种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清,都有蛋白酶?#31181;?#21058;活性。
 
  大部分食物的胰蛋白酶?#31181;?#21058;活?#36828;?#20250;受热而被破?#25285;?#26377;的像鸡蛋一样不耐热,六七十摄氏度就会失活;也有的比较耐热,?#28909;?#40644;豆的胰蛋白酶?#31181;?#21058;要在煮沸8分钟以上才能破坏掉85%以上。竹笋里的这种胰蛋白酶?#31181;?#21058;也属于比较耐热的类型。
 
  ?#35805;?#26469;说,人们在烹调黄豆、花生的时候,都会加热时间比较长。而炒蔬菜的时候,为了质地脆嫩,往往加热时间比较短,蔬菜切块中心部分温度并不高,往往达不到100摄氏度。我国有研究表明,在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶?#31181;?#21058;,发现它仍然具有很?#24247;?#37238;?#31181;?#27963;性。
 
  此外,竹笋非常富含粗纤维,主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多,吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃?#20303;?#32963;溃疡等问题的人,并不适合大量吃竹笋。
 
  所以呢,春笋对胃肠不友好,这事是有科学道理的。它所含的以上成分,被统称为“抗营养因子”,意思就是妨碍消化吸收的因素。
 
  健康吃春笋,5点要牢记
 
  不过,春笋这种季节美食,爱吃的人?#25925;?#38750;吃不可的。那么,怎样吃竹笋,才能减轻它对消化道的不良影响呢?#31185;?#23454;民间已经有了很多经验。
 
  日常吃笋的时候,要先泡过煮过,去掉大部分草酸和?#33756;幔?#38477;低单宁含量,也灭活其中大部分蛋白酶?#31181;?#21058;。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配?#21709;乐螅?#29992;大量饱和脂肪来软化纤维素,吃起来才显得顺口。
 
  在食品加工当中,通常要对竹笋进行水煮处理,同时还要加入柠?#20181;?#21644;少量食?#21361;?#20197;便促进苦涩味的草酸、?#33756;岷头?#31867;物质溶出。
 
  研究发现,添加0.2%的柠?#20181;?#20043;后,煮10分钟后每升水能溶出约40?#37327;?#30340;总酚、约280?#37327;?#30340;草酸、约180?#37327;?#30340;酪氨酸,苦涩味大大减轻。同时,笋肉?#19981;?#21464;得更柔软好嚼。日常加工时,加酸煮的时间会超过10分钟。
 
  加酸煮的另一个?#20040;?#26159;预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢,超?#26032;?#30340;袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,并不是有害健康的,而是加工时使用的柠?#20181;幔?#26080;害健康。?#27604;唬?#29038;后的遗憾是维生素C?#19981;?#25439;失,虽然加酸能减少损失率,但毕竟折损大半。所谓一切皆有代价嘛。
 
  所以,如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋,基本上不必担心吃了胃疼的问题。而且笋的质地也已经被软化,?#22836;?#24515;享受它的美味吧。我做的营养食谱当中,也是建议大家买这种袋装笋来烹调,方便快捷。
 
  民间还有一个传统做法,就是把竹笋做成发酵蔬菜,?#28909;?#27873;菜。研究发现,乳酸发酵会明?#36234;?#20302;竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和?#28909;?#38142;球菌联合发酵24小时之后,草酸含量降低了大约19%,?#33756;?#21547;量降低了约46%。
 
  另外一名研究人员曾经有的担心,就是竹笋里的亚硝酸?#39759;?#37327;。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题,却有可能增?#28216;?#37324;亚硝?#20998;?#30284;物的合成。
 
  在竹笋没有出土之前,亚硝酸盐最高可达84?#37327;?千克,这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20?#37327;?千克)。在出土高度达到5-15厘米时,亚硝酸盐的含量就低于10?#37327;?千克了,可以安全食用。
 
  不过,水煮后去掉煮笋水,可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据,焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸?#21361;?#25152;以那些去除草酸、?#33756;帷?#37226;氨酸的措施,对去除亚硝酸盐也是一样有效的。
 
  最后的总结是这样的:
 
  1.鲜笋中富含草酸、?#33756;帷?#37226;氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶?#31181;?#21058;,对胃肠功能造成挑?#20581;?#21516;时,其中含有较多硝酸?#39759;?#20122;硝酸?#21361;?#22788;理不好时可能带来安全风险。
 
  2.在吃鲜竹笋时,选择出土后的竹笋,亚硝酸?#39759;?#37327;比较低。没有出土的竹笋亚硝酸?#39759;?#37327;偏高,需要?#38505;?#29038;过去除亚硝酸盐。买?#26149;?#23613;快吃掉,如果不能尽快吃,则尽量冷藏保存,延?#21512;?#37240;盐转变成亚硝酸盐的速度。
 
  3.吃袋装水煮笋,或自己把鲜竹笋切开水洗过,再加少量白?#23383;?0分钟,就可以去掉大部分草酸、?#33756;帷?#37226;氨酸和亚硝酸?#21361;?#24182;把大部分胰蛋白酶?#31181;?#21058;破坏掉。
 
  4.如果您胃肠特别硬朗,但有高血压、高血脂和便秘之类问题,那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。
 
  5.如果您胃肠特别?#31185;?#25110;者经常腹泻,还非要吃鲜笋,那么建议一次少吃点,提前煮过,再加入肉类,慢慢炖软,或者用压力锅压烂,就没那么多麻烦?#30149;?/div>
 
  文/范志红(中国营养学会理事)
原文链接:http://health.people.com.cn/n1/2019/0418/c14739-31036681.html
信息产业部备案号 陇ICP备10200311号互联网新闻信息服务许可证编号6201021|中国互联网视听节目服务自律公约 版权所有:中共白银市委网信办
西e网运营维护:西e网IDC中心技术支持:西e网技术服务中心 白银鸿途网络科技有限公司 运维电话:0943-8251555
未经本站许可不得建立镜像连接,相关权益受法律保护。
山西十一选五走势图